撚手私房川菜——麻辣惹味

(綜合報道)(星島日報報道)私房菜五花八門，西餐、泰菜，甚至火鍋都可為客人設計心水菜式，大家可有想過尋回私房菜昔日味道？位於中環有二十年歷史的四川菜大平伙，主打傳統香辣美饌，當年由國寶級畫家王亥及其烹飪了得的四川妻子王小琼主理，現雖易手，但味道依舊保留當年風味，辣味層次豐富，每位只需數百元可嘗到十道菜，十分抵食！　　位於中環荷李活道的四川菜大平伙，是香港最早一批私房菜館，座位不多，卻經常擠滿顯貴及名人來品嘗香辣佳餚，店子當年由成都國寶級畫家王亥，及其煮得一手好菜的妻子王小琼主理。王亥來頭不小，1955年生於四川成都，文化大革命後被四川美術學院取錄，大學二年級時，作品《春》奪得《第五屆全國美展》二等獎。1987年移居香港，成為全職藝術家，高超畫功得到前港督彭定康垂青，最為人熟悉的作品《香港圖像》，當年便掛在彭定康辦公室內。　　饕客當然也為王太的拿手家鄉菜而來，她出身成都大家庭，十四歲考入四川曲藝團，同樣是藝術家，但從小受母親熏陶，擅煮四川菜，移居香港初時，在家設宴招待好友，誰知好評如潮，金庸、蔡瀾及倪匡等名人都是座上客，曾被香港文華東方酒店邀請，負責每星期的川菜飯局，成為首位以主婦身分主理酒店美食的客席大廚。聽說王太當年在晚飯過後，都為食客清唱幾首家鄉名曲，餘音裊裊，令饕客讚歎。如今每位只需＄380（晚餐），便可盡嘗十道四川家鄉菜，認真有口福！　　店名「大平伙」別具含意，來自四川民間方言「打平伙」，指一夥人共同吃大鍋飯，比喻同舟共濟、友誼永固，這正是四川大平伙經營理念，希望食客無分你我，共同品嘗四川美食。王亥夫婦現已遷回成都，早前有不少買家主動招手，但他們不為所動，最後交託給現時兩位老闆——黃淑芸律師（Wendy）和陳紅兵（Calvin），因Wendy是王亥學生，王氏夫婦相信她能延續私房菜風味。負責主理美食的黃健誠師傅反覆練習王太留下的菜式，沿用各種四川香料入饌。例如王太太紅燒牛肉，將新鮮牛腩燜煮，加入八角、桂皮、花椒、辣椒乾和四川豆瓣醬等慢煮至入味，再拌入秘製醬汁烹煮，吃時辣味慢慢滲出，香滑無比。　　鮮味十足的黑椒燴炒鮮魚片，將原條桂花魚切片，均勻蘸上蛋白漿，再撲上生粉炸至金黃，加入蒜蓉、黑胡椒、紹興酒和辣椒仔等煮成醬汁，淡淡酒香撲鼻，全無魚腥味。不容錯過還有口水雞，這道菜集酸、麻、辣於一身，愈吃愈開胃。大廚選用新鮮雞隻，加入炸蒜、麻油、花椒粉、指天椒和四川豆瓣醬等調成醬汁烹煮，雞肉散發麻香，辣味恰到好處。大廚還細心除去雞骨，讓客人吃得更方便！

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